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Con farina, sale, lievito e acqua

Con farina, sale, lievito e acqua

Una manciata di farina selezionata, un pizzico di sale marino , un po' di lievito e acqua sono i semplici ingredienti che utilizziamo per preparare l'impasto dei nostri prodotti.

La giusta e controllata lievitazione (almeno 36 ore), che quotidianamente mettiamo in opera, giunge dalla nostra attenzione verso quella tradizione popolare, lontana dai ritmi frenetici contemporanei, ma fatta di lunghe attese che portano alla naturale maturazione. Solo queste attese ci permettono di offrirvi un prodotto sempre fresco e dall'alta digeribilità.

Impastiamo farina biologica tipo 1 macinata a pietra e selezioniamo prodotti italiani per offrirvi Panuozzi, le Pucce e le Pizze, sia al mattone che al padellino.

Utilizziamo farina tipo 1 biologica macinata a pietra

Utilizziamo farina tipo 1 biologica macinata a pietra

Cosa significa farina Tipo 1 e come si differenzia dalla comune doppio zero “00”?

Come tutti sapete, la farina è il prodotto che si ricava dalla macinazione dei cereali o di altri prodotti e ne esistono differenti tipi distinguibili per la dimensione dei “granelli” e per i contenuti nutrizionali: amido, proteine, minerali e fibre. Anche le caratteristiche visive sono diverse, la farina 00 è bianca mentre le altre farine hanno un colore gradualmente più scuro. 

Farina 00:  è la farina più raffinata ed è ottenuta attraverso la macinazione mediante cilindri di acciaio. Attraverso questo metodo di macinazione sono eliminate tutte le parti nutrizionali del grano: la crusca, ricca di fibre; il germe del grano, ricco di vitamine, sali minerali e amminoacidi. Tutto questo rende la farina più bianca e più facilmente lavorabile. Quello che resta è l’amido (carboidrati semplici) e poche proteine (glutine).

Farina Tipo 1: è macinata a pietra, attraverso questa macinazione viene macinato l’intero chicco senza eliminare nessuna parte. Attraverso un passaggio definito abburattamento, cioè un’operazione di setaccio, la farina è separata in base alle dimensioni dei “granuli”. Rispetto alla comune doppio zero “00”, la farina tipo 1 contiene un maggiore quantitativo di crusca e di germe del grano, che sono parti più ricche di sostanze nutritive.      

Perché macinata a pietra

La principale caratteristica della macinazione a pietra è quella di macinare l’intero chicco del grano con una bassa velocità di lavorazione che riduce il surriscaldamento delle macine e quindi delle farine senza intaccarne le proprietà lipido vitaminiche. Inoltre macinando l’intero chicco del grano si preserva anche il germe che si trova nella parte esterna. Il germe del grano contiene sostanze nutritive particolarmente preziose come vitamine del gruppo E e del gruppo B, sali minerali come fosforo, potassio e magnesio, fibre e antiossidanti che con il processo di raffinatura industriale andrebbero perduti.

Vediamo come è fatto un chicco di grano per comprendere a fondo i pregi della macinazione a pietra.

Cuticola esterna: composta da vari strati, serve a proteggere il chicco e costituisce il 14% del chicco. Contiene soprattutto fibra, ma anche vitamine del gruppo B, minerali e composti fenolici.

Endosperma: parte centrale, fornisce il nutrimento al germe e costituisce l’83% del chicco. È composto da amidi, proteine e piccole quantità di vitamine del gruppo B.  Gli amidi e le proteine compongono il glutine.

Germe interno: germogliando darà origine ad una nuova pianta, è ricco di grassi polinsaturi, vitamine del gruppo B e del gruppo E, minerali, composti fenolici e antiossidanti e costituisce il restante 3% del chicco.

Nel mulino a cilindri tradizionale il chicco viene sfogliato a partire dallo strato aleuronico fino a quelli interni, sfogliando praticamente il chicco e arrivando ad una depurazione molto profonda che impoverisce la farina, peraltro già scioccata dal surriscaldamento dell’alta velocità di macinazione.

Quindi, il mulino a pietra, per quanto possa macinare il grano più o meno finemente non produrrà mai una farina raffinatissima tipo 00 ma sempre una tipo 0, 1 e 2: una farina cioè non bianchissima e neppure impoverita delle sue sostanze importanti come proteine, vitamine, magnesio, calcio e altri sali minerali.

Perchè biologioca?

Una farina definita biologica nasce dalla molitura di grani coltivati con metodi di agricoltura biologica; in seguito è certificata per essere venduta come tale. Il grano bio, per essere considerato tale, deve riportare le certificazioni di appositi enti di controllo che verificano i requisiti dell’azienda agricola produttrice.

La scelta della tipologia di farina (Tipo 1) e della macina a pietra ci obbligato a selezionare un prodotto con certificazione biologica perché, utilizzando parti esterne del chicco del grano, solo coì siamo certi di avere un prodotto non contaminato da agenti chimici o pesticidi non edibili.

I prodotti ottenuti da farine biologiche macinate a pietra garantiscono un’alimentazione più sana ed equilibrata e preservano un gusto autentico e un sapore caratteristico.

Per troppo tempo i nostri palati sono stati assuefatti a sapori troppo raffinati. L’impasto con cui prepariamo i nostri prodotti ci fa riavvicinare a quei sapori forti e ricchi che ci giungono direttamente dalla cultura contadina mediterranea. E tutti voi sapete che la pizza è un piatto povero ma dalle grandi capacità nutritive... mica Pizza e Fichi!!!